Путер

Када је у питању путер, уобичајено се прави разлика између две варијанте укуса или типова – слатког путера и киселог путера – и две методе производње: традиционалне производње у путерари и методе која се данас обично користи у машини за прављење путера.
Кисели путер се прави од укисељеног млека, врхња или врхња од сурутке. Помоћу специфичних млечнокиселинских бактерија производе се ароматични састојци који дају киселој павлаци за маслац њен карактеристичан свеж укус. Раније се маслац углавном производио као кисела павлака за маслац.
Слатка павлака за маслац може се правити од млека, павлаке или павлаке од серума. За разлику од маслаца од киселе павлаке, производи се без додавања млечнокиселинских бактерија и има благ, кремаст укус. Идеалан је за прављење сосова, јер се при загревању не згрушава тако брзо као маслец од киселе павлаке.
Благе киселе путере је слатки путер у који се након сазревања умесе лактобактeрије или млечна киселина. Овај процес се користи за брзо имитирање карактера споро сазрелог киселог путера. Нека пољопривредна удружења (нпр. Demeter) не дозвољавају методу коришћену за производњу благо киселе павлаке.

Метод
производње Раније се павлака правила тако што се млеко оставило да стоји два дана. Павлака, која се за то време спустила на површину, скидала се и остављала да сазри неколико сати пре него што се ручно мутила на температури од око 7 °C до 8 °C.
Процес мућења почиње сазревањем павлаке; то служи, између осталог, да обезбеди оптималну расподелу млечне масти. Затим се павлака мути; то разбија масне купчице у млечној масти. Масне капиле пуцају, маст коју садрже се ослобађа и може да се згусне. При томе се унутар масе заокружују делови капила, вода и неки млечни протеини. Течна емулзија "маст у води" претвара се у чврсту емулзију "вода у масти". Међутим, већина ових безмасних састојака (сурутка) одваја се као павлака. Само путер се на крају меси у хомогену, глатку масу, која се затим обликује и пакује. За производњу једног килограма путера потребно је више од 20 литара млека.