Сирење и врсте сирења

Сирење се користи за разградњу протеина у млеку и углавном се састоји од ензима химозина (главне компоненте) и пепсина. Додаје се у млеко у веома малим количинама и више није присутно у коначном производу сира – стога се ренет законски не класификује као адитив за храну, већ "само" као помоћно средство у преради (и стога није предмет захтева за означавање).

Природаални
телећи ренет Природаални телећи ренет се добија из стомака органски узгајаних телећа који су клани за месо. Стомаци за ренет се купују у дубоко замрзнутом стању; затим се меље и ензим ренета се издваја раствором.

Микробни ренет
Микробни ренет се састоји од ензима химозина и пепсина и производи се култивисањем одређених култура плесни (нпр. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Коришћење микробног реннета обезбеђује практично доследан стандард квалитета крајњег производа на прилично високом нивоу.  Међутим, из разлога квалитета, ретко се користи за дуго зреле сиреве – поред тога, већина сирева са заштићеном ознаком порекла (g.U., AOP, DOP, PDO) мора се производити коришћењем телећег сирила у складу са директивама ЕУ.

Биљни сиреж
Биљни сиреж се добија, на пример, од траве коњске траве, детелине, млечног сока смокве или од цветова артичоке, и такође има способност да згруши млеко. Међутим, ови коагуланси биљног порекла током производње сирева дају атипичне профиле укуса и стога се ретко користе.

Генетски модификовани ренет
У Немачкој је употреба генетски модификованог ренета у конвенционалном сиру дозвољена од марта 1997. године. Пошто химозин сам по себи није генетски модификован, већ је само уведен у микроорганизме коришћењем метода генетског инжењеринга, није потребно да се декларише. Према Правилniku о органској производњи ЕУ, употреба генетски модификованог сирила је забрањена у производњи органског сира.
Гарантујемо да у производњи наших сиревих специјалитета користимо само природни ензимски препарат (од телета, козе, овце) или микробиолошки ензимски препарат.