Нетолеранција на лактозу

Све већи број људи у Немачкој у већој или мањој мери пати од нетолеранције на лактозу (нетолеранције на главни шећер који се налази у млеку).
Нетолеранција на лактозу значи да се велике количине лактозе не могу пробавити. Ова неспособност је последица недостатка ензима лактазе, који се обично производи у ћелијама које облажу танко црево. Лактаза разграђује лактозу на глукозу и галактозу; оне се затим апсорбују у цреву и могу бити унете у крвоток како би обезбедиле енергију. Ако лактоза стигне у дебело црево недигерисана, може изазвати нелагодност. Уобичајени симптоми су мучнина, грчеви, надутост и пролив. Почињу отприлике 30 минута до два сата након конзумирања намирница које садрже лактозу. Тежина симптома зависи од индивидуалне толеранције на лактозу.
Фокус на сир:
Млеко свих животиња садржи лактозу. Овчје и козје млеко садрже приближно 4,8 грама, односно 4,4 грама. млеко бивола око 5 грама лактозе на 100 грама, и стога има садржај лактозе сличан оном у крављем млеку (око 4,8 грама лактозе на 100 грама).
Свежи, прерађени и меки сиреви, као и Pasta filata, и даље могу да садрже лактозу.
Насупрот томе, производи направљени поступком згрушавања киселог млека, као што је Харцер, кварка и јогурт често добро подносе особе погођене, упркос њиховом релативно високом садржају лактозе – ово је због великих количина лактобацила које садрже, а које настављају да разграђују лактозу у људском цреву.
Шницказе и Тврди сир, због периода сазревања, садрже само трагове лактозе, ако је уопште и има. Током производње ових врста сирева, већина серума – а са њим и значајан део лактозе – се одводи. Током процеса сазревања, преостала лактоза – ако уопште и постоји – готово у потпуности се разграђује од стране лактобацила у млечну киселину; статус без лактозе се стога постиже природним процесом сазревања и не, као што то сада практикују и рекламирају многи произвођачи, вештачки (додавањем лактазе).