Калуп за млеко (Geotrichum candidum)

Млечна плесан (Geotrichum candidum) може повремено да се појави на површини различитих меких сирева, сечених сирева и " Тврди сир " са црвеном културом. Млечна плесан припада породици квасца и природно се јавља у млеку – она је најчешћи тип плесни који се налази на млеку и млечним производима. Њене функције у производњи сира укључују развој укуса и текстуре, заштиту површине и деацидификацију површине.

Након слане купе, сир има површину са киселим pH-ом, што значи да раст црвених плесни (Brevibacterium linens) – који је пожељан за укус и сазревање – није могућ. Млечна плесан присутна у млеку – а самим тим и у сиру – служи за деацидизацију површине, чиме се стварају неопходни услови за раст црвених култура.

Током сазревања точка сира, они се сада редовно третирају црвеном културом, односно трљају њом. То у великој мери сузбија даљи раст млечне плесни, која стога више скоро и није видљива. Међутим, када сазревање сира буде завршено, потпуно је могуће да ће културе млечне плесни поново прорасти кроз кору и тиме постати видљиве на површини као беле до благо сиве мрље или флеке.

Оне не представљају никакав ризик по здравље или укус и не указују на било какво смањење квалитета.

Млечна плесан се често налази у производима наведеним у наставку.