Зрење

Са изузетком сираКрем сир, за развој карактеристичног укуса сира неопходан је период сазревања који траје данима, недељама, месецима или чак годинама – трајање овог процеса варира од једне врсте сира до друге. За неке стандардне врсте сира, специфичан период сазревања је чак прописан законом. "Зрење" је кровни појам за биохемијске процесе трансформације који обухватају компоненте млека задржане у сиру, као што су протеини, преостали шећер (лактоза) и масти. Током сазревања, преостали млечни шећер такође се у потпуности претвара у млечну киселину уз помоћ млечнокиселих бактерија.
Угљеник диоксид (CO₂), који, између осталог, настаје деловањем култура за сазревање, не може да побегне из сирене масе и коре, чиме се стварају шупљине – (ферментационе) рупе у сиру. Ова тзв. перфорација изазвана ферментацијом (нпр. код планинског сира) треба разликовати од перфорације корита/кора (нпр. код сира Tilsiter) – која је изазвана пуњењем калупа коагулатом без серума.
За производњу сирева са великим рупама, као што је Рослерхоф Ементелер, у млеко се додају специфичне бактерије (пропионске бактерије); на температурама од 20 до 24 степена Целзијуса током првих неколико недеља сазревања, ове бактерије изазивају формирање рупа карактеристичних за ове врсте сирева.

Зрење
на природној кори Сыр се зреје у специјализованим просторијама где се одржава контролисани висок ниво влажности од приближно 85 до 95 процената и температуре између 8 и 24 степена Целзијуса – у зависности од врсте сыра који се производи.
Процес зрења варира у зависности од врсте сыра. Сви кисело-млечни сиреви и меки сиреви сазревају споља ка унутра – то јест, што су сиреви млађи, то је бело језгро израженије, које нестаје тек како сирев сазрева. Сницказе и Тврди сир, са друге стране, сазревају равномерно кроз целу масу сира. Поред тога, током сазревања, точкове се често окреће, премазује, четка и/или ваља у посебним мешавинама биљака. Ова редовна и пажљива обрада сира врши се помоћу сланине, која извлачи влагу из спољашњих слојева и услед тога доводи до формирања тврде, суве коре.

Сиреви са црвеном
плесни Сиреви са црвеном плесни или "црвеним премазом" (нпр. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) током сазревања се "премазују" – односно трљају или четкају – раствором соли обогаћеним бактеријама црвене плесни (Brevibacterium linens). То доводи до формирања "намазане коре", која не само да штити сир од спољних бактерија, већ је и одговорна за карактеристичан, добро познат снажан укус ове врсте и њену наранџасто-црвено-смеђу боју.

Сиреви са племенитом плесни
У белим или плаво-жилавним сиревима као што су Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) или Roquefort Coulet AOP, посебне културе племенитих плесни као што су Penicillium caseicolum и/или Penicillium camemberti и/или Penicillium candidum (за сиреве са белом плесњом) или Penicillium roqueforti (за сиреве са плавом плесњом) додају се у млеко пре згрушавања. Током процеса сазревања, ове културе ослобађају своје карактеристичне ароматичне компоненте и развијају карактеристичан изглед. Код сирева Camembert или Brie, бела плесан расте на површини и даје сиру свој укус. Такође се често прска на обликоване сиреве.
Да би се подстакло формирање плаве плесни (P. roqueforti) у сиревима Gorgonzola и Рокефор, сир се мора пробушити иглама, јер ова племенита плесан може да расте само у присуству кисеоника. Растућа плава плесан, чија се боја креће од плаве преко плаво-зелене до тамнозелене, расте дуж насталих "убода".

Зрење
у фолији Редовно одржавање сира – што је апсолутно неопходно за заштиту од нежељених бактерија – подразумева релативно велику временску посвећеност и стога је скупо; поред тога, многе благе полутврде сиреве је тешко произвести са жељеним профилом укуса користећи класичну методу зрења са црвеном културом и природном кором. Једна предност сазревања у фолији (где, за разлику од горе описаног сазревања са природном кором, сир сазрева унутар посебне фолије дизајниране да омогући излазак гасова који настају током сазревања, али која спречава улазак кисеоника) одвија се под контролисаним условима) је значајно мањи губитак тежине точка или парчића сира у поређењу са конвенционално коришћеном методом. У конвенционалној производњи сирева, површина сира се често третира натамицином – овај адитив (Е 235), који није одобрен према ЕУ прописима о органској производњи, има антибиотски ефекат и на тај начин спречава нежељени раст плесни на економичан начин (показано је да натамицин изазива реакције преосетљивости и такође може довести до развоја отпорности у људском телу).
Запечаћивањем сира од атмосферског кисеоника и избацивањем третмана сољу, сир сазрева без формирања коре. Зрење у фолији је сада релативно уобичајен метод за меке сиреве као што су Едам или Gouda – али и тврди сиреви као што су Тврди сир, Cheddar или Emmentaler такође могу да се зреју на овај начин са веома добрим резултатима укуса. Зрење у фолији представља добру алтернативу за заштиту сира од контаминације током зрења и транспорта без употребе адитива.
Када сиревине млекара "Allgäu Organic Dairies" користе фолије, оне су од полиетилена, не садрже фталате (пластификаторе) и дизајниране су да сиру омогуће "дисање" током сазревања – односно да угљени диоксид који настаје деловањем култура сазревања може да изађе.
Међутим, за већину свог асортимана наше сирежне фабрике и даље користе процес сазревања на природној кори, јер у сектору специјалитета захтеван ручни рад има значајан утицај на укус и квалитет и не може се заменити ниједним технолошким процесом.