Кисело млечни сир

Основни производ за киселе млечне сиреве као што су "Harzer Природа" или "Harzer mit Каравеј" је кисела павлака од млека – то је веома сув кватр произведен киселинском коагулацијом од обезмашћеног млека. Зачињује се сољу и евентуално зачинима (као што је кумин), меље се, обликује и затим се складишти неколико дана ради сазревања. Кисело-млечни сиреви са релативно високим уделом воде – између 60 и 73 одсто безмасне суве материје – сазревају споља ка унутра, баш као и меки сиреви. Млади сиреви још увек имају бели центар у средини масе сира – он нестаје како сир сазрева, а сиреви развијају свој типичан, зачињен, снажан и пријатно киселкаст укус. Карактеристична особина киселих млечних сирева је, с једне стране, њихов висок садржај протеина (до 37 процената), а с друге стране, веома низак садржај масти – који износи мање од једног процента суве материје, јер се ови сиреви смеју производити само од обезмашћеног млека. Овај нискокалорични специјалитет је стога нарочито погодан за дијете за мршављење. Поред тога, разликују се два типа киселих млечних сирева: кисели млечни сир са црвеном плесни има жућкасто-црвену површину због третмана бактеријском културом (Brevibacterium linens) и има одговарајуће снажан укус. Кисело-млечни сир са плавом плесни има суптилнији, благо ароматичан укус и прска се плавом плесни (Penicillium camemberti) након обликовања.